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製品案内 山伏

コンセプト

「山伏」は、玉村本店が取り組んでいる、ベルギーのビールにインスパイアされつつも、日本オリジナルな味を追求するプロジェクト。味わいはビールというよりもワインやシャンパンなどに近く、同じ玉村本店のビールですが、ホップが主張し、どちらかというとアメリカのクラフトビールの影響の強い「志賀高原ビール」とはまったく別な取り組みです。

「最良の食中酒を目指す」というのは玉村本店のポリシーです。 その「最良の食中酒」を目指すために、ホップの苦味と香りによる爽快さと並ぶ、もう一つのアプローチとして、この山伏シリーズがあると考えています。

こだわり

瓶内発酵・熟成による複雑な味わい

 
 

山伏は、瓶内で二次醗酵を行うボトルコンディションという方法を採用しています。 タンクでの最初の醗酵を終えたビールに新しい酵母と少量の糖を加えて瓶詰めし、 瓶詰めを終えたビールを、再び酵母が活動する温度(20℃台)に保たれた部屋で数週間熟成させます。 この間に、酵母が瓶内で醗酵し、炭酸ガスがつくられ、その後、ボトルは再度低温での熟成を経て出荷出来る状態となります。

非常に手間のかかる方法でもあるのですが、ボトルの中で生きた酵母が活動することで、味に複雑さが加わると同時に、その後の熟成でのビールの変化が楽しめるということから、ベルギーやイギリスのビールなどでは一般的な手法であり、これを採用しています。

この地ならではのビール

 
 

日本酒に使用している自家栽培美山錦や、自分たちの畑で育て、一粒一粒手積みしたブルーベリーとラズベリー、ホップなどを贅沢につかっています。また、近隣の町から購入したリンゴやさくらんぼ等、この地にルーツのある原料を使用して作ることにこだわっています。

複数の酵母による発酵・熟成(木樽熟成版山伏)

 
 

「木樽熟成版 山伏」では、主発酵が終了したのち、ウイスキーやワインの木樽にビールを移動します。そうした樽のフレーバーがビールに加わるのはもちろんですが、野生酵母等の微生物の働きにより、通常のビールの酵母だけでは実現できないドライで複雑な味わいを数年かけてつくりだしていきます。

木樽に加えられたビールは元々のビールの個性に加え、前段階で入っていたビールやワイン、ウイスキーの味わいを引き継ぎます。発酵・熟成期間により、同じビールでも樽ごとに酸味や複雑味に大きく違いが生じます。それらをブレンドし、ビールの味を決めていくのは我々の大きな役目です。

製品一覧

※売り切れの商品も並んでおりますが、ご了承ください。

・山伏

 
山伏「壱」/saison one 山伏「弐」/saison noir #1705
自家栽培のホップ「信州早生」
および酒米「美山錦」をつかった
爽快な味わい
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ホップと酵母のフルーティさと
ほのかなロースト感がバランスした
ドライで複雑な味わい
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2012年志賀高原ビール500回めの
仕込みを記念してリリースした
#500 の復刻版
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Style:Saison Abv:6.5% Style:Dark Saison Abv:8.0% Style:Saison Abv:9.0%

 

・限定版山伏

grand rouge hop&brett bramley saison
完全無農薬で自社栽培し手摘みした
ブルーベリーとラズベリーをたっぷり
使用した華やかなセゾン
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Brettanomycesという酵母を加え
タンクで約一年再発酵後
ドライホップ
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小布施町で栽培された英国原産の
リンゴ“ブラムリー“ を贅沢に使用
爽快な香りと強めな酸味が特徴
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Style:Fruits Saison Alc:5.5% Style:Brett Saison Alc:6.0% Style:Fruits Saison Alc:6.5%
 
blueberry noir apricot saison
山伏 弐 / saison noir をベースに
自社栽培したブルーベリーを
漬け込み再発酵させた黒いセゾン
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自分たちで収穫した無農薬・
無肥料の杏を7ヶ月に渡って
漬け込み熟成させた特別版
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Style:Fruits Saison Alc:7.5% Style:Fruits Saison Alc:6.0%

 

・木樽熟成山伏

blonde red barrel aged saison one
大麦・小麦麦芽に加えて
麦芽にしていない小麦がベース
爽やかな酸味
過去バッチ→ #1 #2
ベルギーのフランダース・レッドと
くらべ穏やかながらも
しっかりした酸味が特徴
過去バッチ→ #1 #2 #3 #4
山伏 壱 / saison one を
ワイン樽で熟成した特別版


過去バッチ→ #1 #2 #3 #4 #5
Style:Oak aged sour blonde ale 
Alc:7.5%
Style:Oak aged sour red ale
Alc:6.0%
Style:Oak aged sour saison
Alc:7.0%
 
barrel aged saison noir cherry red raspberry brown
山伏 弐 / saison noir を
ワイン樽で熟成した特別版

過去バッチ→ #1 #2
小布施町のさくらんぼ
「チェリーキッス」を贅沢に使用
コクのある甘みと酸味が特徴
過去バッチ→ #1
木樽で発酵・熟成させた
ブラウンエールに自家栽培の
ラズベリーをふんだんに添加
過去バッチ→ #1 
Style:Oak aged dark sour saison 

Alc:8.5%
Style:Oak aged red ale with cherry

Alc:7.5%
Style:Oak aged brown ale
with homegrown raspberry
Alc:7.0%
 
OXBOW × 志賀高原
ore no sake ga
nome ne noka
OXBOW × 志賀高原
ore no sake ga
nome ne noka GrandCru
YOROCCO × 志賀高原

Interplay
「OXBOW」とのコラボレーション
主発酵をウイスキー樽で行った後に

2種の樽で発酵熟成
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ore no sake ga nome ne nokaを
ブルゴーニュワイン樽で熟成
強烈な酸味と複雑性 
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神奈川・葉山の夏みかんを使用した
コラボ「BACK TO BACK」を樽熟成
柑橘の香りと柔らかな酸味
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Style:Barrel aged dark sour ale 

Alc:9.0%
Style:Barrel aged dark sour ale

Alc:9.0%
Style:Barrel aged farmhouse ale
with summer tangerine
Alc:6.5%
 
JESTER KING × OXBOW
× 志賀高原
Cedar Kogen
UPRIGHT × 志賀高原

UPRIGHT MONKEY
 
 
「Jester King」「OXBOW」とコラボ
日本酒の酒樽とワイン樽で熟成
綺麗な酸に杉のほのかな香り 

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「UPRIGHT BREWING」とのコラボ
セージと山椒を使用しワイン樽で熟成
柑橘系の酸味とスパイス感 
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Style:Barrel aged farmhouse ale 

Alc:7.5%
Style:Barrel aged wheat saison
with spice
Alc:6.5%
                                                  

 

木樽熟成山伏 バッチ情報

木樽熟成山伏シリーズは、同じ名前でも木樽の種類や熟成期間の違いによって味が異なるため、ラベルの側面にバッチNo.が貼ってあります。

各バッチの情報は こちら