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製品案内 木樽熟成山伏

「木樽熟成山伏」は、2018年から新たに展開した山伏のプロジェクトです。

「最良の食中酒を目指す」というのは玉村本店のポリシーです。 その「最良の食中酒」を目指すために、ホップの苦味と香りによる爽快さと並ぶ、もう一つのアプローチとして、この山伏シリーズ、そして木樽熟成シリーズがあると考えています。

木樽熟成の理由

木樽を使う目的として、元々の樽のフレーバーの影響も期待はしているのですが、実はそれは第一の目的ではありません。それは、酵母のため。

通常のビール酵母には分解できない糖分があり、通常のビール酵母では、完全醗酵させても、麦汁の糖分の一部はどうしても分解されずに残ります。その割合は、通常のビールだと20-30%程度。山伏の場合は、セゾン酵母と温度管理で、10%を切るくらいまで分解されていますので、通常版でも相当ドライな仕上がりです。

この木樽熟成山伏では、樽に詰めるに際して、ブレッタノマイセスという酵母を加えています。この酵母、ワインの世界では毛嫌いされています。その香りは、時に馬小屋、汗、消毒、獣にも例えられるのですから、嫌われるのは当然です。 でも、そんな問題児ですが、ベルギーのランビックなどの味わいを特徴づけるものでもあり、アメリカなどを中心にビール醸造に積極的に取り入れられるようになってきています。もちろん、うまくつかわないと、上記のような不快な香りにつながるわけですし、工場の複合汚染の危険性もはらんでいます。ただ、よくできたビールには、通常のビール酵母だけでは生み出し得ない、ドライで複雑で、時にきれいな酸が特徴的な、すばらしいものが多数あるのです。 そんなブレッタノマイセスですが、好気性、つまり緩やかな酸化の環境を好み、そうした環境で非常に長い時間をかけて活動します。 通常のビールは、ステンレスタンクを徹底的に洗浄し、酸素がない状況であるほど良いビールであるとされています。しかし、その残糖を分解できる野生酵母が働く木樽熟成のスタイルは、通常のビールとは根本的に違うアプローチであるのです。

野生酵母や、微生物の働きをコントロールするのは簡単ではありませんし、そうした微生物の種類も数えきれないくらいです。でも、「完全にコントロールできない」ということは、裏返せば自分たちだけでは実現できないような味が生まれるかもしれないという「ロマン」を感じることにもつながるのです!複数の微生物の働きで、単一の酵母による発酵にくらべて、より複雑な味わいが実現したり。

マーケット

 

こうして長期の樽内発酵を経て生まれたビールは、ほとんど苦味がなく、ドライで、ちょっと酸っぱい。海外ではサワービールと呼ばれ、とても、「ビール」な感じはしませんが、IPAなどに比べて非常に人気のスタイルですが、日本では、ほとんど前例がないし、当然マーケットも出来ていません。また1本の値段がどうしても高くなってしまうのも特徴です。

僕らはランビックや欧米のサワー、なにより、ワインと勝負したいと考えていますが、「特別な時に」とか、「一回飲んだらいいや」とかでなはくて、気の合う人との食卓や、友達のパーティーへの手土産として、樽生を何杯かのんだあとの仕上げにみんなで、気軽に飲んで欲しいのです。

価格については、海外の競合商品よりは高くしたくない。二回、三回、四回、五回と飲んで欲しい。なにより、「自分でも買う」値段にしたい。だから、ぼくらとしては、できる限りがんばったつもりです。

少しでも、選んでくれる人が増えるように。 そして、こんなビールが、もうちょっと当たり前になるように!

製品一覧

※売り切れの商品も並んでおりますが、ご了承ください。

blonde red barrel aged saison one
大麦・小麦麦芽に加えて
麦芽にしていない小麦がベース
爽やかな酸味
過去バッチ→ #1 #2
ベルギーのフランダース・レッドと
くらべ穏やかながらも
しっかりした酸味が特徴
過去バッチ→ #1 #2 #3 #4
山伏 壱 / saison one を
ワイン樽で熟成した特別版


過去バッチ→ #1 #2 #3 #4 #5
Style:Oak aged sour blonde ale 
Alc:7.5%
Style:Oak aged sour red ale
Alc:6.0%
Style:Oak aged sour saison
Alc:7.0%
 
barrel aged saison noir cherry red raspberry brown
山伏 弐 / saison noir を
ワイン樽で熟成した特別版

過去バッチ→ #1 #2
小布施町のさくらんぼ
「チェリーキッス」を贅沢に使用
コクのある甘みと酸味が特徴
過去バッチ→ #1
木樽で発酵・熟成させた
ブラウンエールに自家栽培の
ラズベリーをふんだんに添加
過去バッチ→ #1 
Style:Oak aged dark sour saison 

Alc:8.5%
Style:Oak aged red ale with cherry

Alc:7.5%
Style:Oak aged brown ale
with homegrown raspberry
Alc:7.0%
 
OXBOW × 志賀高原
ore no sake ga
nome ne noka
OXBOW × 志賀高原
ore no sake ga
nome ne noka GrandCru
YOROCCO × 志賀高原

Interplay
「OXBOW」とのコラボレーション
主発酵をウイスキー樽で行った後に

2種の樽で発酵熟成
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ore no sake ga nome ne nokaを
ブルゴーニュワイン樽で熟成
強烈な酸味と複雑性 
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神奈川・葉山の夏みかんを使用した
コラボ「BACK TO BACK」を樽熟成
柑橘の香りと柔らかな酸味
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Style:Barrel aged dark sour ale 

Alc:9.0%
Style:Barrel aged dark sour ale

Alc:9.0%
Style:Barrel aged farmhouse ale
with summer tangerine
Alc:6.5%
 
JESTER KING × OXBOW
× 志賀高原
Cedar Kogen
UPRIGHT × 志賀高原

UPRIGHT MONKEY
 
 
「Jester King」「OXBOW」とコラボ
日本酒の酒樽とワイン樽で熟成
綺麗な酸に杉のほのかな香り 

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「UPRIGHT BREWING」とのコラボ
セージと山椒を使用しワイン樽で熟成
柑橘系の酸味とスパイス感 
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Style:Barrel aged farmhouse ale 

Alc:7.5%
Style:Barrel aged wheat saison
with spice
Alc:6.5%
                                                  

 

木樽熟成山伏 バッチ情報

木樽熟成山伏シリーズは、同じ名前でも木樽の種類や熟成期間の違いによって味が異なるため、ラベルの側面にバッチNo.が貼ってあります。

各バッチの情報は こちら